রান্নায় স্বাদ ও গন্ধ বাড়াতে রসুনের জুড়ি নেই। দীর্ঘদিন ধরেই রসুনকে ‘সুপারফুড’ হিসেবে গণ্য করা হয়, যার ফলে অনেকেই সকালে খালি পেটে এক কোয়া কাঁচা রসুন খাওয়ার অভ্যাস করেন। তবে স্বাস্থ্যের জন্য কাঁচা রসুন বেশি কার্যকর, নাকি রান্না করা—সেই প্রশ্নটি থেকেই যায়।
মাঝারি মাপের মাত্র দুই কোয়া কাঁচা রসুনে প্রায় ১৩ ক্যালরি থাকে। যদিও এতে ভিটামিন বা খনিজের পরিমাণ খুব বেশি নয়, তবে এটি অ্যালিসিন নামক একটি গুরুত্বপূর্ণ সালফার যৌগের উৎস। রসুনের তীব্র ঝাঁজালো গন্ধের পেছনে এই অ্যালিসিনই দায়ী এবং এর মাধ্যমেই রসুনের অধিকাংশ স্বাস্থ্য উপকারিতা পাওয়া যায়।
রসুন কাটার বা থেঁতলে নেওয়ার সময় এর ভেতরে থাকা অ্যালিনেজ এনজাইম সক্রিয় হয়, যা অ্যালিন যৌগকে অ্যালিসিনে রূপান্তর করে। অর্থাৎ, রসুন কীভাবে প্রস্তুত করছেন, তা এর পুষ্টিগুণ বজায় রাখার ক্ষেত্রে অত্যন্ত গুরুত্বপূর্ণ।
গবেষণায় দেখা গেছে, উচ্চ তাপে রান্না করলে রসুনের পিএইচ ভারসাম্য বদলে যায় এবং অ্যালিসিনের পরিমাণ উল্লেখযোগ্যভাবে হ্রাস পায়। সুইজারল্যান্ডের বাসেলভিত্তিক এমডিপিআই-এর এক গবেষণায় দেখা গেছে, কোষের ক্ষতি প্রতিরোধ ও ক্যানসারের ঝুঁকি কমাতে কাঁচা রসুন রান্না করা রসুনের চেয়ে বেশি কার্যকর। অতিরিক্ত তাপে রান্না করলে রসুনের পানিতে দ্রবণীয় ভিটামিন বি ও সি-এর মাত্রাও কমে যেতে পারে।
তবে এর মানে এই নয় যে রান্না করা রসুনের কোনো পুষ্টিগুণ নেই। রান্নায় রসুনের বিভিন্ন সালফার যৌগ ও অন্যান্য উপাদান বজায় থাকে। বিশেষ করে কম তাপে (১৪০ ডিগ্রি ফারেনহাইট বা প্রায় ৬০ ডিগ্রি সেলসিয়াস পর্যন্ত) রসুন রান্না করলে অ্যালিসিনের কিছু উপকারিতা ধরে রাখা সম্ভব।
রান্নার সময় রসুনের পুষ্টিগুণ বজায় রাখার একটি সহজ কৌশল হলো, রসুনকুচি বা থেঁতলে নেওয়ার পর ৫-১০ মিনিট অপেক্ষা করা। এরপর রান্নার একেবারে শেষ পর্যায়ে তা যোগ করলে অ্যালিসিনসহ উপকারী যৌগগুলো অনেকটা অক্ষুণ্ণ থাকে।
যাঁদের কাঁচা রসুন খেলে পেটে অস্বস্তি বা বুকজ্বালা হয়, তাঁদের জন্য রান্না করা রসুন খাওয়াই শ্রেয়। সব মিলিয়ে, কাঁচা বা রান্না করা—যেভাবে আপনার জন্য খাওয়া আরামদায়ক এবং নিয়মিত বজায় রাখা সম্ভব, সেভাবেই রসুন গ্রহণ করা স্বাস্থ্যের জন্য উপকারী। প্রতিবেদনে যোগ করা তথ্য: মাছ, মাংস কিংবা ডাল—যা-ই রান্না করা হোক না কেন, সবকিছুতেই অপরিহার্য এক ‘ম্যাজিক উপাদান’ হলো রসুন। প্রতিবেদনে যোগ করা তথ্য: অর্থাৎ রসুন কেটে বা থেঁতো করার পরই এর অ্যালিসিন তৈরি হতে শুরু করে। প্রতিবেদনে যোগ করা তথ্য: সুইজারল্যান্ডের বাসেলভিত্তিক একটি বৈজ্ঞানিক প্রকাশনা সংস্থা এমডিপিআই (মাল্টিডিসিপ্লিনারি ডিজিটাল পাবলিশিং ইনস্টিটিউট)।
